Les aliments dont la teneur en sucre, en sodium et en gras saturés est trop élevée devront l’afficher clairement sur leur emballage dès le 1er janvier 2026. Cette obligation du gouvernement fédéral pousse les entreprises à investir grandement dans la recherche et le développement (R&D) afin de trouver le parfait équilibre entre les qualités gustatives et nutritionnelles de leurs produits. L’épicerie a voulu en savoir plus sur ce processus.

L’entreprise montréalaise Still Good, qui fabrique des biscuits à partir de résidus alimentaires, consacre le quart de son budget total à la R&D.

Le développement, c’est très long, parce qu’il faut faire des essais et erreurs. C’est un peu comme un enfant qui commence à marcher; il tombe, mais il apprend après comment se tenir pour bien avancer, explique David Briffaud, directeur des opérations de l’entreprise.

Grâce à des subventions gouvernementales, Still Good peut bénéficier de l’expertise de l’Institut de technologie des emballages et du génie alimentaire (ITEGA), un service de recherche et développement intégré au Collège Maisonneuve qui accompagne les entreprises dans leur démarche d’innovation.

Les entreprises qui sont accompagnées dans toutes les étapes de leur développement ont de plus grandes chances d’intégrer le marché et d’assurer une croissance par la suite.

La nouvelle réglementation sur l’étiquetage alimentaire presse de nombreuses entreprises de modifier les recettes de leurs produits. Ces entreprises ne veulent pas afficher sur leurs emballages que le contenu est riche en gras saturés, en sucre ou en sodium.

Un paquet de biscuits, avec un exemple du nouvel étiquetage qui indique si le produit est élevé en gras, en sucre et en sodium.

Un exemple d’un produit de Still Good avec le nouveau symbole qui devra être apposé en 2026 si le produit a des teneurs élevées en gras, en sucre ou en sodium.

Photo : Radio-Canada / L’épicerie

On ne voudrait pas que nos produits soient marqués d’une grosse fenêtre sur le devant parce que ça va repousser beaucoup de clients, convient David Briffaud, directeur des opérations de Still Good.

L’entreprise montréalaise doit trouver un équilibre entre le goût, les valeurs nutritionnelles, la durée de vie et l’innocuité du produit. On a l’impression que c’est facile de faire un biscuit, mais en fait, il y a plein d’étapes, souligne M. Briffaud.

La coopérative laitière Agropur doit elle aussi se conformer à la nouvelle réglementation.

On a sorti en février le petit dernier de la famille, le Natrel Plus Vanille. Il a été conçu en vue du nouvel étiquetage gouvernemental. On a réduit les sucres et on s’est arrangés pour avoir un taux de gras qui satisfait les normes, explique Nathalie Vigeant, cheffe innovation et développement de produits frais à Agropur.

S’il faut respecter des normes et des réglementations qui changent constamment, il faut avant tout satisfaire le consommateur.

Ce n’est pas simplement de dire qu’il faut couper du sucre. Oui, ça sera moins sucré sur la liste des ingrédients, mais le consommateur ne va pas y trouver son compte. Il va dire que le goût n’est pas là, ajoute Mme Vigeant.

Le temps et l’argent investis en recherche et développement ont pour but d’éviter les échecs commerciaux.

Dans les dernières années, on a dû s’adapter, faire beaucoup plus de recherche et être certains de lancer les produits qui ont une valeur pour nos consommateurs. Autrefois, 1 produit sur 10 fonctionnait. Là, c’est peut-être 1 sur 5, constate Annie Rochefort, vice-présidente de la catégorie produits frais chez Agropur.

Un processus long et coûteux

Différents emballages de biscuits.

Pour prolonger la durée de vie de ses biscuits, Still Good teste différents emballages.

Photo : Radio-Canada / L’épicerie

Zoraïde Bentellis, directrice de l’ITEGA, note que la recherche et le développement concernent non seulement les produits alimentaires eux-mêmes, mais aussi leur processus de transformation et leur emballage.

Still Good cherche à prolonger la durée de vie de ses biscuits sans avoir recours aux additifs. Cette durée de vie, c’est très important pour une compagnie. Plus elle est longue, plus c’est facile de produire, dit David Briffaud, qui rêve de conquérir un plus vaste marché.

Les emballages peuvent jouer un rôle important dans la conservation des produits alimentaires, mais plus encore.

L’emballage a plusieurs fonctions. Il protège l’aliment, mais il est d’abord le premier contact avec le client, donc il a une fonction marketing, explique Zoraïde Bentellis, qui doit aussi évaluer l’impact environnemental des matériaux utilisés.

Les grandes entreprises comme Agropur ont leurs propres laboratoires de R&D.

Le processus débute avec une idée : Sans avoir de produit, on va d’abord sonder le consommateur, tester l’idée, voir si le concept est bon, indique Nathalie Vigeant.

L’idée est ensuite élaborée et testée en laboratoire. Par exemple, si on développe un lait au chocolat, on va tester différents types de cacao, illustre Mme Vigeant. Je mets combien de protéines? Est-ce qu’on veut que ce soit gras? Et si ça va bien, on passe à l’étape suivante, à l’usine pilote.

En moyenne, c’est cinq ou six ans de travail acharné de l’entrepreneur pour arriver à l’étape de produire un premier lot de produits.

Une personne verse du cacao dans du lait.

L’équipe de la coopérative laitière Agropur fait de nombreux tests dans ses laboratoires de R&D.

Photo : Radio-Canada / L’épicerie

Agropur dispose d’une micro-usine où elle peut tester les produits gardés secrets avant qu’ils se rendent à l’usine de production. Un outil fort utile pour éviter de grosses pertes.

Aujourd’hui, on a eu un petit pépin : le produit de recherche et développement était trop visqueux, pas tout à fait au point. On a perdu 40 kg de produit. Mais si on avait été directement en usine, on en aurait perdu 4000, signale Nathalie Vigeant. Parfois, en recherche et développement, ça ne fonctionne pas du premier coup… mais on finit par réussir!

Et pour savoir si un produit va avoir du succès, il faut être patient. Ça prend au moins un an pour qu’on puisse dire si le produit fonctionne ou ne fonctionne pas, estime Annie Rochefort.

Sans recherche et développement, on resterait probablement des années avec les mêmes produits, sans innover, sans répondre aux besoins de notre consommateur, ce qui est la clé dans l’industrie, ajoute-t-elle, en rappelant que la clientèle a le dernier mot.

Avec les informations de Julie Perreault

Le reportage de Johane Despins, Julie Perreault et François Perré à ce sujet sera présenté à l’émission L’épicerie, diffusée le mercredi à 19 h 30 (HAE) sur ICI Télé.



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